Verwendung von Eichen in der Küche
Karin Greiner in ihrem Buch „Bäume in Küche und Heilkunde“ über Eichen
„…Das pelzige Gefühl, das Eicheln wegen der vielen Gerbstoffe im Mund hinterlassen, sind wohl mit der wichtigste Grund, warum Eicheln so gut wie gar nicht mehr in die Küche gelangen. Von den gehaltvollen Früchten sind zahllose Rezepte überliefert, gerne darf man selbst kreativ werden. Vom einfachen Mehl über Eintopf und „Wurst“ bis zur Praline- aus Eicheln lässt sich vieles zaubern. Sogar die ganz jungen Blättchen kann man in der Küche verwenden, deren säuerlich- bitterer Geschmack bringt ganz neue Würznoten ins Essen und in Getränke, geben etwa Apfelsaft eine eigene Prägung.
Nutzung in der Küche:
- Blattaustrieb, junge Blättchen für Liköre, Wein, als Gewürz, als Zutat für Suppen, Füllungen, zum Fermentieren
- Früchte frisch und entbittert für Mus, Bratlinge, Suppen, Saucen, Nudelteig, Spätzle, Aufstriche, Getränke (Bier, Wein, Likör), Essig
- Früchte getrocknet und aufbereitet (entbittert, gemahlen, geröstet) für Brot, Gebäck und als Kaffeeersatz
Wissenswertes:
Bevor Eicheln für die Küche genutzt werden können, muss man ihren Gerbstoffgehalt mindern, das heißt, sie entbittern. Gerbstoffe beeinträchtigen durch ihre zusammenziehende Wirkung und Bitterkeit nicht nur den Geschmack, sondern können den Stoffwechsel durcheinanderbringen, wenn sie in hoher Dosierung über längere Zeit aufgenommen werden. Sie reduzieren vor allem die Aufnahme von Eiweißen und Eisen aus der Nahrung…
…Eicheln enthalten sehr unterschiedliche Mengen an Stärke und Fett. Stärkereiche Früchte sind ideal zur Mehlzubereitung, während fettreiche sich eher für Mus eignen. Eicheln werden durch Trocknen extrem hart und sind dann nur noch nach langer Einweichzeit zu verarbeiten. Besser friert man frische Eicheln bzw. Mus ein oder lagert gleich Mehl. Man sollte Eicheln stets kalt aufbewahren, sie neigen dazu, schnell ranzig zu werden.
Eichelmus und Eichelmehl
Zum entbittern frische Eicheln mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten leise simmern lassen, das Wasser abgießen und erneut mit frischem Wasser köcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt…
…Dann die Eicheln abgießen und sofort, noch heiß, schälen (vor dem Schälen die Eicheln gut warmhalten), dafür am besten mit einem schweren Messer halbieren. Durch das Kochen löst sich auch die dünne braune, meist sehr bittere Samenhaut. Man sollte nur einwandfreie helle Eichelkerne verwenden. Sie bleiben schön hell, wenn man sie, ähnlich wie geschälte Kartoffeln, in Wasser lagert. An der Lift laufen sie schnell braun an, was nicht schädlich, sondern nur optisch unattraktiv ist.
Das Eichelinnere in einer Nussmühle oder einem starken Mixer zu einem Püree zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen. Schmeckt das Püree noch zu herb, kann man es in ein feines Sieb, Mull- oder Passiertuch geben und mehrmals mit viel Wasser spülen, um die restlichen Bitterstoffe herauszulösen. Das noch feuchte Püree kann, gut ausgedrückt, sofort für Speisen verwendet werden. Für feines, flockiges Mehl wird es in dünner Lage auf Backblechen ausgebreitet und an der Luft oder bei max. 50 Grad im Ofen getrocknet, eventuell nochmals feiner gemahlen…“
Eichelbrot
300g Eichelmehl oder 250g trockenes Eichelmus
700 g Vollkorn- Weizenmehl
1-2 TL Salz
1TL Brotgewürz
20g Hefe
Alle Zutaten mit etwas lauwarmen Wasser zu einem festen Teig verarbeiten und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Anschließend nochmals kräftig durchkneten und einen oder zwei Laibe formen. Erneut 30 Minuten gehen lassen. Nun die Oberfläche mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) 40-50 Minuten backen.
Eichelaufstrich oder Eichelwurst
1-2 mehligkochende Kartoffeln, frisch gekocht und geschält
150g Eichelmus
1EL Zwiebelwürfel, glasig gedünstet
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL geröstete Brotwürfel (Croutons)
1TL Majoran
1EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit den übrigen Zutaten innig vermengen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und direkt als Brotaufstrich verwenden. Oder zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühlen. Davon dann dicke „Wurst“- Scheiben abschneiden und in einer Pfanne knusprig ausbacken…“
Quelle:
Karin Greiner „Bäume in Küche und Heilkunde“ Seite 78-80
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